Doppio Sogno: memorie da un letargo profondo.

Non ricordo bene, ma credo di aver sognato.
Con tutti i grassi accumulati in questi mesi, una volta raggiunto il peso forma dell’orso bruno marsicano, il mio corpo è entrato in ibernazione. Scavata la tana sotto una montagna di coperte, ridotte le funzioni vitali allo stato di quiescenza, è cominciato il letargo.  Sospesa ogni attività tranne quelle dei muscoli involontari (cuore, polmoni, andare a lavorare), la mia mente è rimasta imprigionata, fra verità e sogno, in un indecifrabile subconscio d’immagini confuse. L’ultimo contatto con la realtà risale a circa un mese fa, quando per caso ho udito nell’aria un rintocco musicale, un suono vibrante di solo tre note: Re – Fa# – La. E ancora: Re – Fa# – La.
Poi sono crollato, e tutto è diventato incoerente. Re – Fa# – La.
Un accordo in Re minore traducibile in tre semplici sillabe: Pa – Sta – Choux.
pa sta
Nel mio sogno Andrea De Bellis, il pasticcere più bravo di Roma, era in realtà il Joker di Tim Burton. E mentre al suo corso sul bignè perfetto ricevevo in dono il terzo segreto della craquelin, dagli occhi di Jack Nicholson sono cadute lacrime di glassa fondente, e dal suo pianto è sorto un monte: il mitologico e sublime mont Profiteroles.
choux
Scalando la montagna di choux, sono misteriosamente arrivato in Germania.
In un’onirica Mainz, è cominciata, come sempre in viaggio, la ricerca del dolce tipico da postare su instagram. Ma dalle vetrine delle pasticcerie tedesche, inquietanti clown sghignazzanti mi fissavano giudicandomi. A Magonza, città famosa per le vetrate di Chagall nella chiesa di Santo Stefano e una malsana ossessione carnevalesca nei negozi del centro, centinaia di addobbi di pagliacci urlanti mi fissavano intonando l’inquietante ritornello: Re – Fa# – La … Bran – dte – ig … Pa – Sta – Choux.
clown
Mi sono risvegliato a Roma, a lavoro sulla mia scrivania, sconnesso e indaffarato ho nascosto la testa sotto una valanga di impegni tentando di sedare le mie paure. Poi alle 5 è arrivato il fattorino, una consegna imprevista. Scartato il pacco sono stato accecato da una copertina lucente: Eclairs! di Christophe Adam. Re – Fa# – La.
L’incubo non era finito.

libro-1Per liberare il mio inconscio, ispirato dai miei desideri più morbosi e repessi, mi sono messo finalmente a cucinare. Ho scelto un éclair semplice, ripieno di panna e con del cioccolato croccante al posto della glassa. Per decorazione giusto qualche lampone, quel pizzico di troppo, come il cattivo trucco su una giullare del circo Togni.

Per la Pasta Choux:
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360 ml di acqua    . 140 gr di burro    . 30 gr di latte in polvere
. 180 di farina 00    . 6 uova    . 1 cucchiaino di zucchero    . 1 cucchiaino di sale
In un recipiente sbattere grossolanamente le uova.
Versare l’acqua in pentolino con zucchero, sale e il burro tagliato a pezzetti. Portare ad ebollizione ed aggiungere il latte in polvere. Portare di nuovo ad ebollizione e togliere dal fuoco. Aggiungere poco per volta la farina ben setacciata, mescolando bene e rapidamente senza formare grumi. Rimettere tutto a fuoco basso e mescolare ancora per qualche minuto fino a quando il composto non sarà asciutto ed omogeneo. Far raffreddare 5 minuti e poi aggiungere a filo le uova sbattute, amalgamando sempre energicamente. Quando la consistenza sarà liscia ed uniforme, abbastanza densa da rimanere compatta mentre scivola dalla spatola (una sorta di BLOB), riempire la sac á poche e con una punta da 16mm formare delle linee di pasta lunghe almeno 12cm. Infornare a 180° per 35 minuti.
ecl
Per il ripieno:
. 150gr di panna     . 75gr di mascarpone
. 15 gr di zucchero    . I semi di una bacca di vaniglia.
In planetaria montare a neve compatta tutti gli ingredienti contemporaneamente.
Riempire l’éclair tagliato a metà, o se preferite, riempire il pasticcino con la sac á poche forandone il dorso.

Per la decorazione:
. 100gr di cioccolato fondente al 70%     . Lamponi freschi.
Nel microonde temperare 75gr di fondente spezzettato sciogliendolo ad intervalli di 30 secondi a 700W. Misurare ogni volta la temperatura fino ad arrivare a 50°. Aggiungere poi i restanti 25gr e mescolare fino ad abbassare la temperatura a circa 31°. Versare il cioccolato su un foglio di carta da forno e formare dei rettangoli grandi quanto la superficie dell’éclair. Sui rettangoli di cioccolato fuso poggiare 4 lamponi ben asciutti equidistanti fra loro. Raffreddare a temperatura ambiente.

vetrina
Non credo di essere del tutto sveglio, ma ora il sogno è soffice e dolce, e non voglio che finisca. Mi giro dall’altro lato del letto e continuo a viaggiare fra milioni di inimmaginabili possibili ripieni, poi mi tornano in mente le vetrine del Dom-cafè nella bella Mainz, ma ora i pagliacci intonano una nuovo accordo: Do – Mi bemolle – Sol … MAR – ZI – PAN.

marzipan

Eclair: 500 calorie ogni 100gr.
Calorie bruciate scrivendo questo post: 1000 in sogno, 15 nella realtà.