Il conto in Svizzera: i Financier

Nella vita ho provato ad essere onesto, ma non ci sono riuscito.
Due settimane fa la mia ossessione per i dolci mi ha giocato un tiro rischioso.
Ignaro che l’alto tasso di vaniglia nel sangue potesse stimolare l’adrenalina, quando navigando online sono approdato sul carissimo corso di Pasticceria Professionale di una nota scuola di Roma, davanti alla saggia scelta di spegnere il computer e cominciare un libro, il mio corpo galvanizzato si è invece gettato nella sfida.
Ora gioco d’azzardo con le farine, all’oscuro di tutti ogni mattina alle 8.00 mi infilo un cappello da chef su una testa piena di miraggi e punto tutto su un poker di sacher. Poche ore di puro rischio e smisurato divertimento, poi esausto ritorno alla mia maschera di quarantenne responsabile e vado a lavorare. Guardo dritto negli occhi colleghi, amici, e famigliari e annuisco robotico a tutte le loro richieste, ma nella mente volteggia solo la roulette delle dosi per la dacquoise.
Il vago senso di colpa che provo davanti ai risparmi di mesi andati in fumo, svanisce immediatamente con l’illusione di un terno secco sulla ruota del clafoutis.
Neanche la profonda vergogna che arriva con la sera, quando avvinghiato ipocrita al mio amore a progettare le prossime vacanze, mento spudoratamente su destinazioni e lussi senza la forza di confessare che il patrimonio è stato completamente dissipato, mi distoglie dall’idea che tutto cambierà con un jackpot di pavlova.
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Oramai il dado è tratto, blackjack con asso di lampone e preparo il beurre noisette.
Magicamente la cucina si riempie di pepite d’oro.  Sono i financier, di solito preparati in forma di lingotto per il colore giallo intenso che prendono bruciando il burro, e tanto amati dagli svizzeri, che li divorano nostalgici di quelli veri custoditi nel caveau.
Non è molto lo so, della ricchezza rimane solo il profumo: prenoto un misero ombrellone ad Ostia e sforno un po’ di consolazione per gli abitanti del mio castello di bugie.
Nella vita sono stato poco onesto, ma ho sempre lavorato sodo per farmi perdonare.2
Ingredienti per i financier:
– 100 gr di beurre noisette    – 120 gr di farina di mandorle
– 65 gr di zucchero a velo   – 35 gr di farina 00  
– 100 gr di albumi montati
– zeste di limone   – lamponi freschi
4 mandorle amare  – mandorle a lamelle

Ingredienti per la decorazione:
 80 gr di purea di lamponi   – 2 cucchiai di zucchero semolato

In una ciotola tritate finemente le mandorle amare e setacciatevi sopra la farina di mandorle, la farina 00 e lo zucchero a velo. Grattugiate un po’ di zeste di limone e mescolate bene.
Preparate il beurre noisette: in un pentolino fate bollire 100gr di burro fino a quando non inizierà a scurirsi. Mescolate continuamente e quando il burro avrà preso un bel colore nocciola spegnete e filtrare il liquido con un colino ben stretto. Lasciatelo intiepidire in un bicchiere.a
Aggiungete il beurre noisette alle farine e mescolate bene. Montate gli albumi e poi amalgamateli al resto del composto stando attenti a non smontare troppo le chiare.
Imburrate lo stampo, io ho usato quelle per le ciambelle mignon. Adagiate sul fondo le lamelle di mandorle e nel centro disponete un lampone con il dorso rivolto verso l’alto, poi versateci sopra l’impasto e circondate bene il frutto. Infornate a 180° per circa 20 minuti.
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Scaravoltate i financier e conservate un lampone fresco per ogni  dolce, con quelli rimasti preparate la coulis.
Pestate i lamponi direttamente in un colino e raccogliete la parte succosa senza semi in un pentolino. Fate bollire questa purea con lo zucchero semolato per un paio di minuti. Appena la coulis inizierà ad addensarsi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
Farcite i lamponi freschi con la composta e inseriteli nel foro del financier. Se non avete abbastanza lamponi potete anche riempire direttamente il cratere formato dal lampone cotto. Si perderà la nota fresca del frutto ma il risultato sarà comunque ottimo.
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Ombrellone ad Ostia: 0 calorie ogni 100gr.
Calorie bruciate scrivendo questo post: 1000.

L’ArcheoForno: memorie di una Greca.

In un mercatino ho trovato un piccolo volume di cucina greca degli anni 70, un altro reperto archeologico per la mia collezione di editoria culinaria dimenticata.
Tralasciando l’odissea del libro e di come sia arrivato a Roma; della coppia italiana in viaggio di nozze nella Grecia degli anni 70 che lo ha comprato sul banchetto subito a destra del Partenone; del viaggio di ritorno in traghetto con a poppa Koufonissi e a prua le braccia spalancate verso il futuro accarezzati dal vento (e spiati in lontananza dal giovane guardone sul ponte che sarebbe diventato un famoso regista commercializzando il loro momento ); dell’unto fra le pagine accumulato negli anni, note a margine di anniversari nostalgici a base di moussakà, fra figli e nipoti e ingombranti ricordi di spiagge nudiste e relativa teoria sull’amore libero. Il motivo per cui ho comprato questo libro è dovuto esclusivamente alla strana scelta editoriale di usare il minuscolo in copertina.
Cucina Greca
All’inizio l’ho imputato ad una ingiustizia maschilista verso un’autrice timida e riservata, una voce di donna non ancora emancipata nell’industria del libro degli anni 70. Ma leggendolo con più attenzione, la lucida distanza con cui la scrittrice accenna alle tradizioni rurali e alle consuetudine borghesi dei pasti, mi ha convinto dell’esatto contrario.
Ma allora perché la signora Chrissa Paradissis ha scelto di firmare il libro in minuscolo?f
Non ho un’opinione su Expo 2015, non potrei mai senza averla prima visitata.
Probabilmente sarà un’esperienza formativa senza eguali, ma per ora l’abbinamento cibo e scienza mi è antipatico a pelle.
Tutta questa storia poi, di quanti saremo nel 2050 e che ci mangeremo anche le pietre col ketchup se ce le cucina Cracco, non la sopporto.
Mi chiedo cosa ne pensa oggi la Paradissis, mi domando se è in giro per Expo a sentirsi in colpa per le porzioni troppo abbondanti del pranzo, o a sfondare le vetrine di un McDonald’s a colpi di souvlaki in segno di protesta.
Poi penso al minuscolo dei caratteri di copertina e mi sento pervadere da un senso di rassicurante romanticismo, ne capisco finalmente il senso immaginando un’epoca non troppo lontana in cui il cibo non era così importante da meritare le lettere capitali: un tempo di piatti buoni senza evento, di confetture senza marca da riportare a casa fra conchiglie e sassolini di vetro, di ricordi arrostiti e fumanti senza giro d’affari, confusi dalle usanze di un’isola accogliente ed un mare limpido.
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Fra poco al mercato arriveranno le ciliegie, meglio seguire i consigli di Chrissa e fare qualche marmellata in più, prima che in nome del bisogno del pianeta, Oscar Monsanto Farinetti se le compri tutte.

Grecia: 0 calorie ogni 100gr.
Calorie bruciate scrivendo questo post: 1.