STOP ALLA TEORIA DELLA CILIEGIA NELLA SCUOLA

Attenzione! Achtung! Beware! E’ allarme CILIEGIA.
Dal prossimo anno l’unione europea costringerà le scuole italiane ad uniformarsi alle direttive internazionali costringendo i nostri figli a trasformarsi in FRUTTI ROSSI.
Introducendo nei programmi scolastici la divulgazione obbligatoria della Teoria Della Ciliegia, tutti i bambini saranno costretti a vestire di rosso fuoco e seguire le norme comportamentali della cerasa, peduncolo compreso.
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Come tutti sanno la ciliegia è un frutto vermiglio ed ammiccante, totalmente succoso e disinibito, dall’aspetto promiscuo e vellutato e dal colore provocatorio talmente intenso da essere responsabile delle più demoniache perversioni.
E’ questo che volete insegnare alla vostra prole? Che un bambino possa essere figlio di due VISCIOLE? Avere come genitori due AMARENE? Volete che vostro figlio impari che il sesso in cui è nato potrebbe in qualsiasi momento, con un semplice trapianto di nocciolo, essere trasformato in MARASCA?
Stanno venendo a prendere i vostri pargoli, nelle vostre scuole, e una volta trasformati in CILIEGIA ne faranno marmellata per yogurt.
E’ per questo motivo che chiesa e associazioni per la difesa della famiglia tradizionale hanno deciso di scendere in piazza e fermare quest’orrore.
Con l’aiuto delle parrocchie italiane e i comitati internazionali di Novi Ligure e Motta Visconti, con un’informazione capillare basata su testi scientifici inconfutabili scritti da scienziati premio Nobel famosissimi (di cui ora però non mi ricordo il nome), detentori di un’assoluta certezza delle fonti ricavate da circolari trafugate direttamente dal Misistero della Magia del terzo libro di Harry Potter, abbiamo deciso di esportare il nostro verbo e diffondere l’unica verità assoluta su tutta questa storia.
FERMIAMO INSIEME LA TEORIA DELLA CILIEGIA.

V’invitiamo pertanto a partecipare numerosi alla prossima manifestazione contro la Teoria Della Ciliegia. Un pullman verrà direttamente a prendervi a tutta velocità dentro casa vostra e finalmente uniti grideremo al cielo: IO NON SONO UNA CILIEGIA.
L’amore fra ciliegie è sbagliato, la metamorfosi in ciliegia è contro natura, scendete in piazza con noi e manifestate il vostro diritto di dire la vostra e non ascoltare mai.

Guardate cosa è successo su questo vassoio all’ultimo Pride della Ciliegia, guardate che vergogna queste ciliegie con tutta la coulis di fuori sulla torta, hanno addirittura trasformato l’angelica crostata in qualcosa di piccante, guardate le rosse sporcaccione che si strusciano sulla ricotta tutte ricoperte di lime!4-4
BASTA! STOP ALLE CILIEGIE!

Orgoglio di frolla al cioccolato salato piccante ripieno di ricotta al lime e coulis di ciliegia.
Per la frolla:

  • 140 gr di burro
  • 180 gr farina
  • 20 gr di cacao amaro
  • 110 gr zucchero di canna
  • 1 gr di vaniglia
  • 4 gr di fior di sale
  • 1 gr di pepe verde vanigliato del Borneo
  • 50 gr di copertura fondente al 70%

Preparate la frolla. Impastate velocemente il burro con la farina e il cacao, aggiungete poi lo zucchero di canna, la vaniglia, il pepe, il sale e infine la copertura fondente tagliata grossolanamente. Fate riposare in frigo per almeno un’ora. Stendete la pasta frolla e foderate la tortiera, cuocete alla cieca in forno a 160° per 15’.

Per la mousse di ricotta:

  • 250 gr di ricotta di mucca
  • 150 gr di panna semi montata
  • 100 gr di zucchero
  • 6 gr di colla di pesce
  • 4 gr di zeste di lime

Preparate la mousse. Idratate la colla di pesce in acqua fredda. Passate al setaccio la ricotta e raccoglietela in un recipiente. Aggiungete lo zucchero e grattate la scorza del lime direttamente sulla massa, mescolate bene fino a quando lo zucchero sarà sciolto. Lasciate da parte ¼ di panna semimontata e incorporate delicatamente il resto alla ricotta. In un pentolino riscaldate il quarto di panna avanzato e aggiungete la colla di pesce. Quando sarà ben sciolta, aggiungetela al resto del composto e amalgamate sempre con dolcezza.

Per la coulis di ciliegie

  • 350 gr di ciliegie Ravenna denocciolate
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 15 grammi di succo di lime
  • 4 gr di colla di pesce

Preparate la coulis. Con un frullatore a immersione riducete le ciliegie in purea e aggiungete il succo di lime. Mettetele in un pentolino con lo zucchero e portate tutto a ebollizione. Lasciate bollire per 3 o 4 minuti poi spegnete e lasciate intiepidire. Aggiungete la colla di pesce al composto ancora caldo e mescolate bene.

Componete la torta. Riempite la pasta frolla con uno strato di ricotta al lime. Lasciate riposare e quando la mousse inizia a freddarsi e la gelatina a tirare, ricoprite tutto con uno strato di coulis di ciliegie. Mettete in frigo a raffreddare per almeno 12 ore, decorate con ciliegie fresche e servite.2-5

Ignoranza: 0 calorie ogni 100gr.
Calorie bruciate scrivendo questo post: 3000.

Il conto in Svizzera: i Financier

Nella vita ho provato ad essere onesto, ma non ci sono riuscito.
Due settimane fa la mia ossessione per i dolci mi ha giocato un tiro rischioso.
Ignaro che l’alto tasso di vaniglia nel sangue potesse stimolare l’adrenalina, quando navigando online sono approdato sul carissimo corso di Pasticceria Professionale di una nota scuola di Roma, davanti alla saggia scelta di spegnere il computer e cominciare un libro, il mio corpo galvanizzato si è invece gettato nella sfida.
Ora gioco d’azzardo con le farine, all’oscuro di tutti ogni mattina alle 8.00 mi infilo un cappello da chef su una testa piena di miraggi e punto tutto su un poker di sacher. Poche ore di puro rischio e smisurato divertimento, poi esausto ritorno alla mia maschera di quarantenne responsabile e vado a lavorare. Guardo dritto negli occhi colleghi, amici, e famigliari e annuisco robotico a tutte le loro richieste, ma nella mente volteggia solo la roulette delle dosi per la dacquoise.
Il vago senso di colpa che provo davanti ai risparmi di mesi andati in fumo, svanisce immediatamente con l’illusione di un terno secco sulla ruota del clafoutis.
Neanche la profonda vergogna che arriva con la sera, quando avvinghiato ipocrita al mio amore a progettare le prossime vacanze, mento spudoratamente su destinazioni e lussi senza la forza di confessare che il patrimonio è stato completamente dissipato, mi distoglie dall’idea che tutto cambierà con un jackpot di pavlova.
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Oramai il dado è tratto, blackjack con asso di lampone e preparo il beurre noisette.
Magicamente la cucina si riempie di pepite d’oro.  Sono i financier, di solito preparati in forma di lingotto per il colore giallo intenso che prendono bruciando il burro, e tanto amati dagli svizzeri, che li divorano nostalgici di quelli veri custoditi nel caveau.
Non è molto lo so, della ricchezza rimane solo il profumo: prenoto un misero ombrellone ad Ostia e sforno un po’ di consolazione per gli abitanti del mio castello di bugie.
Nella vita sono stato poco onesto, ma ho sempre lavorato sodo per farmi perdonare.2
Ingredienti per i financier:
– 100 gr di beurre noisette    – 120 gr di farina di mandorle
– 65 gr di zucchero a velo   – 35 gr di farina 00  
– 100 gr di albumi montati
– zeste di limone   – lamponi freschi
4 mandorle amare  – mandorle a lamelle

Ingredienti per la decorazione:
 80 gr di purea di lamponi   – 2 cucchiai di zucchero semolato

In una ciotola tritate finemente le mandorle amare e setacciatevi sopra la farina di mandorle, la farina 00 e lo zucchero a velo. Grattugiate un po’ di zeste di limone e mescolate bene.
Preparate il beurre noisette: in un pentolino fate bollire 100gr di burro fino a quando non inizierà a scurirsi. Mescolate continuamente e quando il burro avrà preso un bel colore nocciola spegnete e filtrare il liquido con un colino ben stretto. Lasciatelo intiepidire in un bicchiere.a
Aggiungete il beurre noisette alle farine e mescolate bene. Montate gli albumi e poi amalgamateli al resto del composto stando attenti a non smontare troppo le chiare.
Imburrate lo stampo, io ho usato quelle per le ciambelle mignon. Adagiate sul fondo le lamelle di mandorle e nel centro disponete un lampone con il dorso rivolto verso l’alto, poi versateci sopra l’impasto e circondate bene il frutto. Infornate a 180° per circa 20 minuti.
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Scaravoltate i financier e conservate un lampone fresco per ogni  dolce, con quelli rimasti preparate la coulis.
Pestate i lamponi direttamente in un colino e raccogliete la parte succosa senza semi in un pentolino. Fate bollire questa purea con lo zucchero semolato per un paio di minuti. Appena la coulis inizierà ad addensarsi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
Farcite i lamponi freschi con la composta e inseriteli nel foro del financier. Se non avete abbastanza lamponi potete anche riempire direttamente il cratere formato dal lampone cotto. Si perderà la nota fresca del frutto ma il risultato sarà comunque ottimo.
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Ombrellone ad Ostia: 0 calorie ogni 100gr.
Calorie bruciate scrivendo questo post: 1000.

L’ArcheoForno: memorie di una Greca.

In un mercatino ho trovato un piccolo volume di cucina greca degli anni 70, un altro reperto archeologico per la mia collezione di editoria culinaria dimenticata.
Tralasciando l’odissea del libro e di come sia arrivato a Roma; della coppia italiana in viaggio di nozze nella Grecia degli anni 70 che lo ha comprato sul banchetto subito a destra del Partenone; del viaggio di ritorno in traghetto con a poppa Koufonissi e a prua le braccia spalancate verso il futuro accarezzati dal vento (e spiati in lontananza dal giovane guardone sul ponte che sarebbe diventato un famoso regista commercializzando il loro momento ); dell’unto fra le pagine accumulato negli anni, note a margine di anniversari nostalgici a base di moussakà, fra figli e nipoti e ingombranti ricordi di spiagge nudiste e relativa teoria sull’amore libero. Il motivo per cui ho comprato questo libro è dovuto esclusivamente alla strana scelta editoriale di usare il minuscolo in copertina.
Cucina Greca
All’inizio l’ho imputato ad una ingiustizia maschilista verso un’autrice timida e riservata, una voce di donna non ancora emancipata nell’industria del libro degli anni 70. Ma leggendolo con più attenzione, la lucida distanza con cui la scrittrice accenna alle tradizioni rurali e alle consuetudine borghesi dei pasti, mi ha convinto dell’esatto contrario.
Ma allora perché la signora Chrissa Paradissis ha scelto di firmare il libro in minuscolo?f
Non ho un’opinione su Expo 2015, non potrei mai senza averla prima visitata.
Probabilmente sarà un’esperienza formativa senza eguali, ma per ora l’abbinamento cibo e scienza mi è antipatico a pelle.
Tutta questa storia poi, di quanti saremo nel 2050 e che ci mangeremo anche le pietre col ketchup se ce le cucina Cracco, non la sopporto.
Mi chiedo cosa ne pensa oggi la Paradissis, mi domando se è in giro per Expo a sentirsi in colpa per le porzioni troppo abbondanti del pranzo, o a sfondare le vetrine di un McDonald’s a colpi di souvlaki in segno di protesta.
Poi penso al minuscolo dei caratteri di copertina e mi sento pervadere da un senso di rassicurante romanticismo, ne capisco finalmente il senso immaginando un’epoca non troppo lontana in cui il cibo non era così importante da meritare le lettere capitali: un tempo di piatti buoni senza evento, di confetture senza marca da riportare a casa fra conchiglie e sassolini di vetro, di ricordi arrostiti e fumanti senza giro d’affari, confusi dalle usanze di un’isola accogliente ed un mare limpido.
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Fra poco al mercato arriveranno le ciliegie, meglio seguire i consigli di Chrissa e fare qualche marmellata in più, prima che in nome del bisogno del pianeta, Oscar Monsanto Farinetti se le compri tutte.

Grecia: 0 calorie ogni 100gr.
Calorie bruciate scrivendo questo post: 1.

Doppio Sogno: memorie da un letargo profondo.

Non ricordo bene, ma credo di aver sognato.
Con tutti i grassi accumulati in questi mesi, una volta raggiunto il peso forma dell’orso bruno marsicano, il mio corpo è entrato in ibernazione. Scavata la tana sotto una montagna di coperte, ridotte le funzioni vitali allo stato di quiescenza, è cominciato il letargo.  Sospesa ogni attività tranne quelle dei muscoli involontari (cuore, polmoni, andare a lavorare), la mia mente è rimasta imprigionata, fra verità e sogno, in un indecifrabile subconscio d’immagini confuse. L’ultimo contatto con la realtà risale a circa un mese fa, quando per caso ho udito nell’aria un rintocco musicale, un suono vibrante di solo tre note: Re – Fa# – La. E ancora: Re – Fa# – La.
Poi sono crollato, e tutto è diventato incoerente. Re – Fa# – La.
Un accordo in Re minore traducibile in tre semplici sillabe: Pa – Sta – Choux.
pa sta
Nel mio sogno Andrea De Bellis, il pasticcere più bravo di Roma, era in realtà il Joker di Tim Burton. E mentre al suo corso sul bignè perfetto ricevevo in dono il terzo segreto della craquelin, dagli occhi di Jack Nicholson sono cadute lacrime di glassa fondente, e dal suo pianto è sorto un monte: il mitologico e sublime mont Profiteroles.
choux
Scalando la montagna di choux, sono misteriosamente arrivato in Germania.
In un’onirica Mainz, è cominciata, come sempre in viaggio, la ricerca del dolce tipico da postare su instagram. Ma dalle vetrine delle pasticcerie tedesche, inquietanti clown sghignazzanti mi fissavano giudicandomi. A Magonza, città famosa per le vetrate di Chagall nella chiesa di Santo Stefano e una malsana ossessione carnevalesca nei negozi del centro, centinaia di addobbi di pagliacci urlanti mi fissavano intonando l’inquietante ritornello: Re – Fa# – La … Bran – dte – ig … Pa – Sta – Choux.
clown
Mi sono risvegliato a Roma, a lavoro sulla mia scrivania, sconnesso e indaffarato ho nascosto la testa sotto una valanga di impegni tentando di sedare le mie paure. Poi alle 5 è arrivato il fattorino, una consegna imprevista. Scartato il pacco sono stato accecato da una copertina lucente: Eclairs! di Christophe Adam. Re – Fa# – La.
L’incubo non era finito.

libro-1Per liberare il mio inconscio, ispirato dai miei desideri più morbosi e repessi, mi sono messo finalmente a cucinare. Ho scelto un éclair semplice, ripieno di panna e con del cioccolato croccante al posto della glassa. Per decorazione giusto qualche lampone, quel pizzico di troppo, come il cattivo trucco su una giullare del circo Togni.

Per la Pasta Choux:
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360 ml di acqua    . 140 gr di burro    . 30 gr di latte in polvere
. 180 di farina 00    . 6 uova    . 1 cucchiaino di zucchero    . 1 cucchiaino di sale
In un recipiente sbattere grossolanamente le uova.
Versare l’acqua in pentolino con zucchero, sale e il burro tagliato a pezzetti. Portare ad ebollizione ed aggiungere il latte in polvere. Portare di nuovo ad ebollizione e togliere dal fuoco. Aggiungere poco per volta la farina ben setacciata, mescolando bene e rapidamente senza formare grumi. Rimettere tutto a fuoco basso e mescolare ancora per qualche minuto fino a quando il composto non sarà asciutto ed omogeneo. Far raffreddare 5 minuti e poi aggiungere a filo le uova sbattute, amalgamando sempre energicamente. Quando la consistenza sarà liscia ed uniforme, abbastanza densa da rimanere compatta mentre scivola dalla spatola (una sorta di BLOB), riempire la sac á poche e con una punta da 16mm formare delle linee di pasta lunghe almeno 12cm. Infornare a 180° per 35 minuti.
ecl
Per il ripieno:
. 150gr di panna     . 75gr di mascarpone
. 15 gr di zucchero    . I semi di una bacca di vaniglia.
In planetaria montare a neve compatta tutti gli ingredienti contemporaneamente.
Riempire l’éclair tagliato a metà, o se preferite, riempire il pasticcino con la sac á poche forandone il dorso.

Per la decorazione:
. 100gr di cioccolato fondente al 70%     . Lamponi freschi.
Nel microonde temperare 75gr di fondente spezzettato sciogliendolo ad intervalli di 30 secondi a 700W. Misurare ogni volta la temperatura fino ad arrivare a 50°. Aggiungere poi i restanti 25gr e mescolare fino ad abbassare la temperatura a circa 31°. Versare il cioccolato su un foglio di carta da forno e formare dei rettangoli grandi quanto la superficie dell’éclair. Sui rettangoli di cioccolato fuso poggiare 4 lamponi ben asciutti equidistanti fra loro. Raffreddare a temperatura ambiente.

vetrina
Non credo di essere del tutto sveglio, ma ora il sogno è soffice e dolce, e non voglio che finisca. Mi giro dall’altro lato del letto e continuo a viaggiare fra milioni di inimmaginabili possibili ripieni, poi mi tornano in mente le vetrine del Dom-cafè nella bella Mainz, ma ora i pagliacci intonano una nuovo accordo: Do – Mi bemolle – Sol … MAR – ZI – PAN.

marzipan

Eclair: 500 calorie ogni 100gr.
Calorie bruciate scrivendo questo post: 1000 in sogno, 15 nella realtà.

Strudel scaccia chiodo

In molti, dopo una relazione disastrosa, cercano consolazione nel sesso occasionale.
Detesto rientrare nel cliché, e mai avrei creduto che, al primo cedimento di autostima, anche io mi sarei lanciato sul miraggio machista e volgare di questo agire comune: sostituire i sentimenti con della facile e appagante compensazione ginnica.
Insomma, dopo la mia tragedia sentimentale con la pasta madre e l’amato panettone, mi sono rivolto a qualcosa di facile, veloce e terribilmente sexy. Inseguendo l’oblio della delusione e l’armonia dei sensi, al primo sorriso dello strudel, mi sono abbandonato alla gioia delle mele.
E’ un dolce povero, semplice da realizzare, ma creativo nella costruzione. Una volta compreso il procedimento del pastello, il ripieno si può perfezionare e calibrare a proprio gusto in infinite, appaganti, versioni.
Cliché nel cliché, e quella che sembrava solo un avventura, è diventata presto una vera relazione. Gli incontri casuali sono ora consuetudine, la passione si è trasformata in amore, e abbiamo raggiunto un sano equilibrio di gusto e gioia.
Il mio strudel 10 noci è un classico ripieno di mele e pinoli a cui ho aggiunto il succo di un intero limone a compensarne la dolcezza, e qualche noce. Una decina di semi sgusciati, ma interi, che a sorpresa ne spezzino il sapore omogeneo e la consistenza molliccia e rievochino un’antica tenerezza, il ricordo terroso di un amore finito, amaro, ma necessario nell’evolversi dei sentimenti.
strudel
Il Pastello:

10 gr zucchero  250 gr farina    25 gr burro a tocchi   un pizzico di sale
50 gr uova intere    acqua    burro fuso quanto basta
Il ripieno:
1 kg di mele Granny Smith  pelate e tagliate a fettine
100 gr di pinoli    10 noci sgusciate    150 gr uvetta sultanina
-50 gr zucchero    -1 limone     cannella

Al centro della fontana di farina aggiungete l’uovo, un po’ d’acqua, un pizzico di sale, e cominciate ad amalgamare. Lavorate vigorosamente e incorporate il burro a tocchi, e acqua quanto basta per arrivare ad un panetto liscio, asciutto e molto elastico (se doveste aggiungerne troppa lavorate il panetto più a lungo, ma non aggiungete farina). Fate riposare il pastello in  frigo, coperto, per circa 30 minuti.
Nel frattempo in una ciotola capiente sbucciate le mele, aggiungete un’abbondante spolverata di cannella, grattugiate la scorza del limone, premetene poi tutto il suo succo, e mescolate. Aggiungete infine uvetta e pinoli.
Preparate il pastello stendendolo in una forma rettangolare molto grande. Il pastello è molto elastico, i più esperti possono lavorarlo nel modo tradizionale, sollevando la pasta con il dorso delle mani e sfruttandone il peso per stenderla. Ai principianti come me, invece, basta usare il mattarello fino ad arrivare ad uno spessore di 2-3 millimetri.
Appoggiate la pasta su uno strofinaccio, spennellate la superficie con del burro fuso, e distribuite sopra il ripieno lasciando libero almeno un 1 cm di bordo. Posizionate nel mezzo le 10 noci in fila indiana e, aiutandovi con il canovaccio, avvolgete con attenzione la pasta e il ripieno in modo da formare un rotolo, con nel centro proprio la fila di noci. Saranno circa 10 fette, quindi immaginate che al taglio ogni fetta contenga una noce. Sigillate bene piegando i lati, lucidate con il burro fuso l’esterno e infornate a 210° per  circa 30 minuti. Durante la cottura spennellate ogni 10 minuti l’esterno sempre con del burro fuso.

Strudel 10 noci: 330 calorie ogni 100gr.
Calorie bruciate scrivendo questo post: 3